Le principe
On multiplie le coût des ingrédients d'un plat par un coefficient pour obtenir son prix de vente hors taxes. Le coefficient est l'inverse du food cost visé :
Prix de vente HT = coût des ingrédients HT × coefficient
Coefficient = 1 ÷ food cost visé
Tableau de correspondance
| Coefficient | Food cost correspondant | Usage courant |
|---|---|---|
| 2,5 | 40 % | Produits nobles à forte valeur perçue |
| 3 | 33,3 % | Plats à ingrédients coûteux |
| 3,5 | 28,6 % | Moyenne d'une carte de brasserie |
| 4 | 25 % | Entrées, desserts, pâtes |
| 5 | 20 % | Pizzas, boissons chaudes |
On n'applique pas le même coefficient à toute la carte : un dessert maison supporte un coefficient de 4 ou 5, une côte de bœuf rarement plus de 3. C'est l'équilibre de l'ensemble qui compte.
Exemple complet
Un plat dont les ingrédients coûtent 4,20 € HT, avec un coefficient de 3,5 :
- Prix de vente HT : 4,20 € × 3,5 = 14,70 €
- Prix TTC (TVA à 10 %) : 14,70 € × 1,10 = 16,17 €
- Prix affiché, arrondi : 16,50 € TTC
- Prix HT réellement encaissé : 16,50 € ÷ 1,10 = 15,00 €
- Food cost final : 4,20 € ÷ 15,00 € = 28,0 %
L'arrondi à 16,50 € porte le coefficient réel à 3,57. Arrondir vers le haut est presque toujours le bon choix : quelques centimes de plus sont invisibles pour le client et s'accumulent sur le mois.
Le piège : coefficient sur le HT ou sur le TTC ?
Certains professionnels parlent d'un coefficient appliqué directement au prix TTC. Dans l'exemple ci-dessus, 16,50 € TTC ÷ 4,20 € donne un « coefficient TTC » de 3,93, pour un coefficient HT de 3,57. Les deux désignent le même prix, mais les comparer entre eux conduit à des erreurs.
Le piège se referme sur les boissons alcoolisées, taxées à 20 % et non 10 %. Une bouteille de vin achetée 6 € HT avec un coefficient HT de 3 se vend 18 € HT, soit 21,60 € TTC. Avec un « coefficient TTC » pensé pour la cuisine, la marge fond sans qu'on s'en aperçoive.
Règle simple : raisonnez toujours en HT, puis ajoutez la TVA du produit (10 % pour la cuisine, 20 % pour l'alcool).
Les limites du coefficient
Le coefficient ne tient compte ni du temps de préparation, ni de ce que pratiquent vos concurrents, ni de ce que le client est prêt à payer. Il donne un prix plancher cohérent, pas un prix final. Le menu engineering complète l'approche en croisant la marge de chaque plat et sa popularité.
Surtout, un coefficient appliqué une fois devient faux à la première hausse fournisseur. Marge UP recalcule le coût de chaque plat à chaque facture et vous alerte quand un plat passe sous votre coefficient cible.
Questions fréquentes
Quel coefficient multiplicateur en restauration ?
Le coefficient moyen se situe autour de 3,5 (food cost de 28,6 %), avec de fortes variations selon les plats : de 2,5 pour les produits nobles à 5 pour les pizzas ou les boissons chaudes.
Comment passer d'un coefficient à un food cost ?
Le food cost est l'inverse du coefficient : 1 ÷ 3,5 = 0,286, soit 28,6 %. Un coefficient de 4 correspond à un food cost de 25 %.
Le coefficient s'applique-t-il au prix HT ou TTC ?
Il vaut mieux l'appliquer au prix HT, puis ajouter la TVA du produit. Un coefficient appliqué au TTC mélange la marge et la taxe, et devient faux dès que le taux de TVA change (alcool à 20 %).