Comment calculer le coût de revient d'un plat ?
Le coût de revient d'un plat, qu'on appelle aussi coût matière, c'est ce que vous coûtent les ingrédients d'une assiette. Il se calcule en quatre étapes :
- listez les ingrédients de la recette et la quantité utilisée pour une fournée ;
- pour chacun, multipliez la quantité par le prix d'achat HT (au kilo, au litre ou à la pièce) ;
- ajoutez la part perdue à l'épluchage, au parage ou à la cuisson ;
- additionnez, puis divisez par le nombre de portions.
Coût de revient d'une portion = somme (quantité × prix d'achat HT ÷ (1 − perte)) ÷ nombre de portions
Ne pas oublier les pertes
Un kilo de carottes achetées ne donne pas un kilo de carottes servies. Entre l'épluchage, le parage d'une viande et la réduction à la cuisson, une partie de ce que vous payez ne finit jamais dans l'assiette. L'oublier, c'est sous-estimer le coût de revient, parfois de 10 à 30 %.
Pour en tenir compte, divisez le coût par (1 − taux de perte). Avec 25 % de perte, il faut acheter 200 g pour servir 150 g : le coût réel est un tiers plus élevé que le calcul naïf. C'est ce que fait la colonne « Perte % » du calculateur.
Du coût de revient au prix de vente
Une fois le coût d'une portion connu, le prix de vente se déduit du food cost que vous visez :
Prix de vente HT = coût de revient ÷ food cost visé
Il reste à ajouter la TVA : 10 % pour un plat servi sur place ou à emporter pour une consommation immédiate, 5,5 % pour une vente à emporter consommée plus tard, 20 % pour les boissons alcoolisées. Le calculateur arrondit le prix conseillé aux 10 centimes supérieurs.
Le food cost s'exprime aussi sous forme de coefficient multiplicateur : un food cost de 30 % correspond à un coefficient de 3,33 sur le prix HT. Comprendre le coefficient multiplicateur →
Quel food cost viser ?
| Type de plat ou d'établissement | Food cost courant |
|---|---|
| Pizzeria, crêperie | 20 à 28 % |
| Restaurant traditionnel, brasserie | 28 à 33 % |
| Restauration rapide | 25 à 32 % |
| Cuisine gastronomique, produits nobles | 32 à 38 % |
| Desserts maison | 15 à 25 % |
Ordres de grandeur indicatifs : c'est l'équilibre de toute la carte qui compte, pas chaque plat isolé.
Le calcul n'est juste qu'un temps
Un coût de revient calculé aujourd'hui devient faux à la prochaine hausse de votre fournisseur. Recalculer chaque fiche à la main à chaque facture, presque personne ne le fait. Marge UP lit vos factures, met à jour le coût de chaque plat et vous prévient quand une hausse fait baisser une marge.
Questions fréquentes
Comment calculer le coût de revient d'un plat ?
On additionne le coût de chaque ingrédient de la recette : quantité utilisée × prix d'achat HT, en tenant compte des pertes (épluchage, parage, cuisson). On divise ensuite par le nombre de portions pour obtenir le coût d'une assiette.
Quelle différence entre coût de revient et food cost ?
Le coût de revient (ou coût matière) est un montant en euros : ce que coûtent les ingrédients d'une portion. Le food cost est un pourcentage : ce coût divisé par le prix de vente HT. Un plat qui coûte 4 € et se vend 15 € HT a un food cost de 26,7 %.
Faut-il inclure le personnel et l'énergie dans le coût de revient d'un plat ?
En restauration, on calcule d'abord le coût matière, plat par plat, parce que c'est lui qui varie avec les prix fournisseurs. Le personnel, l'énergie et le loyer se pilotent à l'échelle du restaurant, sur la marge brute de l'ensemble de la carte.
Quel prix de vente fixer à partir du coût de revient ?
Divisez le coût d'une portion par le food cost visé, puis ajoutez la TVA. Pour un coût de 4 € et un food cost cible de 30 % : 4 ÷ 0,30 = 13,33 € HT, soit 14,67 € TTC avec 10 % de TVA, arrondi à 14,70 €. Le calculateur le fait pour vous.
Ce calculateur est-il gratuit ?
Oui, sans inscription. Les calculs se font dans votre navigateur et rien n'est enregistré. Pour garder vos fiches techniques et les voir se mettre à jour à chaque facture fournisseur, Marge UP propose un essai gratuit de 14 jours.