Modèle de fiche technique gratuit (Excel)
Une fiche vierge et un exemple rempli. Le coût par portion, le food cost et le prix de vente conseillé se calculent tout seuls. Compatible Excel, LibreOffice et Google Sheets, sans inscription.
Télécharger le modèle (.xlsx)À quoi sert une fiche technique ?
- Régularité : le plat est identique, quel que soit le cuisinier.
- Coût maîtrisé : chaque gramme est chiffré, le food cost est connu.
- Formation : un nouvel arrivant est autonome plus vite.
- Allergènes : l'information due au client est fiable et à jour.
Les rubriques d'un bon modèle
| Rubrique | Contenu |
|---|---|
| En-tête | Nom du plat, catégorie, nombre de portions, date de mise à jour |
| Ingrédients | Nom, quantité brute, unité, prix d'achat HT, coût |
| Coût | Coût total, coût par portion, prix de vente, food cost |
| Allergènes | Les 14 allergènes réglementaires présents dans la recette |
| Progression | Étapes numérotées, températures, temps de cuisson |
| Dressage | Assiette, disposition, photo de référence |
Notez les quantités brutes, avant épluchage ou parage : c'est ce que vous achetez. Pour les produits à forte perte (poisson entier, légumes), précisez le rendement pour passer du poids net au poids acheté.
Exemple : crème brûlée, 1 portion
| Ingrédient | Quantité | Prix d'achat HT | Coût |
|---|---|---|---|
| Crème liquide 30 % | 100 ml | 4,20 €/L | 0,42 € |
| Œufs (jaunes) | 2 | 0,25 € pièce | 0,50 € |
| Sucre | 25 g | 1,20 €/kg | 0,03 € |
| Vanille | ¼ gousse | 1,00 € la gousse | 0,25 € |
| Cassonade (caramélisation) | 10 g | 2,50 €/kg | 0,03 € |
| Total | 1,23 € |
Prix d'achat indicatifs : remplacez-les par les vôtres.
- Prix de vente : 8,00 € TTC, soit 7,27 € HT
- Food cost : 1,23 € ÷ 7,27 € = 16,9 %
- Allergènes : lait, œufs
Progression : infuser la vanille dans la crème chaude, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre, cuire 1 h à 95 °C, refroidir 4 h, caraméliser la cassonade au chalumeau à l'envoi.
Les allergènes : une obligation
Depuis le règlement européen INCO (n° 1169/2011), repris en France par le décret n° 2015-447, un restaurant doit pouvoir informer ses clients de la présence des 14 allergènes majeurs dans chaque plat : gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, sulfites, lupin et mollusques. La fiche technique est le moyen le plus sûr de tenir cette information à jour.
Du papier à la fiche qui se met à jour seule
Le défaut d'une fiche sur papier ou sur tableur, c'est que ses prix vieillissent. Six mois après, le food cost affiché ne correspond plus à rien.
Dans Marge UP, vous créez une fiche en quelques minutes, ou vous l'importez depuis une photo ou un PDF de recette. Les prix des ingrédients se mettent à jour à chaque facture fournisseur importée, et le coût de chaque plat avec eux.
Questions fréquentes
Que doit contenir une fiche technique de cuisine ?
Le nom du plat, le nombre de portions, la liste des ingrédients avec leurs quantités et leur coût, le coût par portion et le food cost, les allergènes, les étapes de préparation et les consignes de dressage.
La fiche technique est-elle obligatoire en restauration ?
La fiche technique en tant que document n'est pas imposée par la loi, mais l'information sur les 14 allergènes l'est. La fiche technique est le moyen le plus fiable de la fournir.
Comment calculer le coût d'une fiche technique ?
Multipliez la quantité brute de chaque ingrédient par son prix d'achat HT, additionnez, puis divisez par le nombre de portions. Comparez ce coût au prix de vente HT pour obtenir le food cost.
Existe-t-il un modèle de fiche technique gratuit à télécharger ?
Oui : le modèle Excel proposé sur cette page est gratuit et sans inscription. Il fonctionne dans Excel, LibreOffice et Google Sheets, calcule le coût par portion, le food cost et le prix de vente conseillé, et contient un exemple rempli (crème brûlée).