Qu'est-ce que le ratio matière ?
Le ratio matière (ou coût matière réel) rapporte la consommation de marchandises d'une période au chiffre d'affaires hors taxes de la même période. Contrairement au food cost d'une fiche technique, qui est théorique, il inclut tout ce qui s'est réellement passé en cuisine : pertes, casse, repas du personnel, erreurs de portion.
La formule, avec la variation de stock
L'erreur la plus fréquente est de diviser les achats du mois par le CA. Ce que vous avez acheté n'est pas ce que vous avez consommé : une partie dort en chambre froide. Il faut corriger avec le stock.
Consommation = stock de début + achats HT − stock de fin
Ratio matière (%) = consommation ÷ CA HT × 100
Le stock se mesure par un inventaire physique, idéalement le dernier jour du mois après le service, valorisé au prix d'achat HT.
Exemple chiffré sur un mois
| Élément | Montant HT |
|---|---|
| Stock au 1er du mois | 3 200 € |
| Achats alimentaires du mois | 9 800 € |
| Stock au 30 du mois | 2 900 € |
| Consommation | 10 100 € |
| Chiffre d'affaires du mois | 34 000 € |
| Ratio matière | 29,7 % |
Sans correction de stock, on aurait trouvé 9 800 ÷ 34 000 = 28,8 %, un chiffre flatteur mais faux : le restaurant a en réalité consommé plus qu'il n'a acheté ce mois-ci.
Quel ratio matière viser ?
| Type d'établissement | Ratio matière courant |
|---|---|
| Bistrot, brasserie | 28 – 32 % |
| Restaurant gastronomique | 32 – 38 % |
| Pizzeria | 20 – 28 % |
| Restauration rapide | 22 – 28 % |
| Bar à cocktails | 15 – 22 % |
Calculez si possible deux ratios séparés, solide et liquide : les boissons ont un ratio bien plus bas que la cuisine, et un bon ratio boissons peut masquer une dérive en cuisine.
Ratio réel contre food cost théorique : l'écart qui coûte
Le food cost théorique se calcule à partir de vos fiches techniques et de vos ventes : c'est ce que vous auriez dû consommer. Le ratio matière est ce que vous avez consommé. L'écart entre les deux mesure vos pertes.
Dans l'exemple, si les fiches techniques donnent un food cost théorique de 27,5 %, l'écart est de 2,2 points, soit 748 € sur le mois. Un écart supérieur à 2 points mérite une enquête :
- portions servies plus généreuses que la fiche technique ;
- produits jetés (DLC dépassées, mauvaise rotation des stocks) ;
- repas du personnel non comptés ;
- erreurs de livraison non réclamées au fournisseur ;
- ventes non enregistrées en caisse.
Suivre son ratio matière sans tableur
Marge UP calcule les deux chiffres en continu : le food cost théorique à partir de vos fiches techniques et de vos ventes, et la consommation réelle à partir de vos factures et de vos inventaires. L'écart s'affiche sur le tableau de bord, et le bilan mensuel se prépare tout seul pour votre expert-comptable.
Questions fréquentes
Quelle différence entre ratio matière et food cost ?
Le food cost est souvent calculé par plat, à partir de la fiche technique : il est théorique. Le ratio matière est calculé sur une période à partir des achats et des inventaires : il est réel et inclut les pertes.
Faut-il inclure les boissons dans le ratio matière ?
On calcule généralement un ratio global, mais il est plus utile de séparer le solide (cuisine) et le liquide (boissons), dont les niveaux normaux sont très différents.
À quelle fréquence calculer son ratio matière ?
Au minimum chaque mois, avec un inventaire en fin de mois. Un calcul hebdomadaire permet de réagir plus vite à une dérive.