La formule du food cost d'une pizza
Le food cost (ou coût matière) est la part du prix de vente hors taxes consacrée aux ingrédients. Pour une pizza, il se calcule comme pour n'importe quel plat :
Food cost (%) = coût des ingrédients HT ÷ prix de vente HT × 100
Deux erreurs faussent souvent le résultat : comparer un coût HT à un prix TTC, et oublier les « petits » ingrédients (huile, origan, farine de fleurage) qui, pizza après pizza, finissent par peser.
Exemple : une pizza jambon-champignons
Prenons une pizza de 30 cm vendue 12,50 € TTC sur place. On pèse chaque ingrédient tel qu'il est posé sur la pâte, et on le multiplie par son prix d'achat HT au kilo.
| Ingrédient | Quantité | Prix d'achat HT | Coût |
|---|---|---|---|
| Pâte (farine 160 g, eau, levure, sel, huile) | 1 pâton | — | 0,19 € |
| Sauce tomate | 80 g | 2,40 €/kg | 0,19 € |
| Mozzarella | 120 g | 7,80 €/kg | 0,94 € |
| Jambon cuit | 50 g | 12,00 €/kg | 0,60 € |
| Champignons | 40 g | 4,50 €/kg | 0,18 € |
| Olives, origan, huile d'olive | — | — | 0,10 € |
| Total ingrédients | 2,20 € |
Prix d'achat indicatifs : remplacez-les par les vôtres.
On ajoute une marge de sécurité de 5 % pour les pertes (pâtons ratés, fromage tombé, fins de sachet) : 2,20 € × 1,05 = 2,31 €.
- Prix de vente HT : 12,50 € ÷ 1,10 (TVA à 10 %) = 11,36 €
- Food cost : 2,31 € ÷ 11,36 € = 20,3 %
- Marge brute par pizza : 11,36 € − 2,31 € = 9,05 €
La TVA d'une pizza est de 10 % sur place, à emporter et en livraison, car elle est préparée pour être consommée immédiatement. Seules les boissons alcoolisées qui l'accompagnent passent à 20 %.
Quel food cost viser pour une pizzeria ?
Les pizzerias affichent parmi les meilleurs ratios de la restauration, grâce à une pâte très peu coûteuse. On observe généralement :
| Type de pizza | Food cost courant |
|---|---|
| Pizza classique (margherita, reine) | 18 – 24 % |
| Pizza garnie (4 fromages, charcuteries) | 22 – 28 % |
| Pizza premium (burrata, truffe, jambon affiné) | 25 – 32 % |
Sur l'ensemble de la carte, une pizzeria vise un food cost de 20 à 28 %. Au-delà, c'est souvent le fromage qui dérive : c'est l'ingrédient le plus cher de la recette et le plus difficile à doser à la main.
Trouver le prix de vente minimum
À partir d'un food cost cible, on remonte au prix de vente :
Prix de vente HT minimum = coût des ingrédients ÷ food cost cible
Pour notre pizza à 2,31 € et une cible de 25 % : 2,31 € ÷ 0,25 = 9,24 € HT, soit 10,16 € TTC. Vendue 12,50 €, elle laisse donc une vraie marge de manœuvre, par exemple pour absorber une hausse du fromage.
Le vrai danger : la hausse silencieuse du fromage
Si la mozzarella passe de 7,80 € à 8,97 € le kilo (+15 %), la pizza coûte 0,14 € de plus. Le food cost monte de 20,3 % à 21,6 %. Sur 1 500 pizzas par mois, c'est plus de 200 € de marge perdue, sans que rien ne change en cuisine.
C'est pour cela qu'un calcul fait une fois ne suffit pas : il faut le refaire à chaque facture fournisseur. Marge UP le fait automatiquement : chaque facture importée met à jour le prix de vos ingrédients et recalcule le food cost de toutes vos pizzas.
Questions fréquentes
Quel est le coût de revient d'une pizza ?
Pour une pizza classique de 30 cm, le coût des ingrédients se situe généralement entre 1,80 € et 3,50 € HT selon la garniture. Le fromage représente souvent 40 % de ce coût.
Quel food cost pour une pizzeria ?
Une pizzeria vise en général un food cost de 20 à 28 % du prix de vente HT, plus bas que la moyenne de la restauration grâce au faible coût de la pâte.
Faut-il calculer le food cost sur le prix TTC ou HT ?
Toujours sur le prix HT : la TVA n'est pas un revenu pour le restaurant. Calculer sur le TTC sous-estime le food cost d'environ un dixième (18,5 % au lieu de 20,3 % dans notre exemple).