Modèle de mercuriale gratuit (Excel)
Produits, fournisseurs, prix précédent et prix actuel : la variation se calcule toute seule et les hausses de plus de 5 % ressortent en couleur. Un exemple rempli est inclus.
Télécharger le modèle (.xlsx)Qu'est-ce qu'une mercuriale ?
En restauration, la mercuriale est la liste des produits achetés avec leur prix, leur unité et leur fournisseur. On parle aussi de liste de prix fournisseurs ou de tarif. Le mot désigne parfois les prix négociés et bloqués avec un fournisseur sur une période.
Bloquer un prix est réaliste pour l'épicerie, les surgelés ou les boissons. Les produits frais (viande, poisson, fruits et légumes) suivent les cours du marché et changent souvent d'une semaine à l'autre : c'est là que le suivi compte le plus.
Ce qu'elle doit contenir
- Le produit, avec une désignation précise (calibre, conditionnement, marque).
- Le fournisseur.
- L'unité d'achat : kilo, litre, pièce, colis.
- Le prix HT actuel et le prix précédent.
- La date du prix, pour savoir s'il est encore valable.
Repérer les hausses : un exemple
| Produit | Prix précédent | Prix actuel | Variation |
|---|---|---|---|
| Crème liquide 30 % | 4,20 €/L | 4,70 €/L | +11,9 % |
| Huile de tournesol | 2,20 €/L | 2,40 €/L | +9,1 % |
| Oignons | 1,20 €/kg | 1,30 €/kg | +8,3 % |
| Beurre doux | 9,20 €/kg | 9,80 €/kg | +6,5 % |
| Filet de poulet | 9,80 €/kg | 9,50 €/kg | −3,1 % |
Une hausse de 0,50 € par litre de crème paraît anodine. Pour une sauce qui en utilise 10 cl par portion, c'est 0,05 € de plus par assiette, soit 60 € de marge en moins sur 1 200 portions par mois, pour un seul produit.
Prix d'achat indicatifs : remplacez-les par les vôtres.
Que faire face à une hausse ?
- Vérifier le prix chez un autre fournisseur pour le même produit.
- Calculer l'effet sur le coût des plats qui l'utilisent.
- Négocier, ou bloquer un prix sur les produits secs et stables.
- Ajuster la recette ou le prix de vente des plats qui sortent de la cible.
Une mercuriale qui se remplit toute seule
Le plus long, c'est de recopier les factures. Marge UP lit vos factures fournisseurs en photo ou en PDF, met la mercuriale à jour, montre l'évolution des prix de chaque fournisseur et recalcule le coût de vos plats.
Questions fréquentes
Qu'est-ce qu'une mercuriale en restauration ?
C'est la liste des produits achetés par le restaurant avec leur prix, leur unité et leur fournisseur. Elle sert à suivre l'évolution des prix d'achat et à calculer le coût des fiches techniques.
À quelle fréquence mettre à jour sa mercuriale ?
À chaque facture pour les produits frais, dont les prix changent souvent. Au minimum une fois par mois pour l'ensemble des produits.
Existe-t-il un modèle de mercuriale gratuit ?
Oui : le modèle Excel de cette page est gratuit et sans inscription. La variation de prix se calcule toute seule et les hausses de plus de 5 % ressortent en couleur.