La formule
Rendement (%) = poids utilisable ÷ poids acheté × 100
Coût réel du kilo utilisable = prix d'achat total ÷ poids utilisable
Exemple : un saumon entier
- Saumon entier de 4 kg à 12,00 €/kg : 48,00 €
- Après parage et levée des filets : 2,6 kg, soit un rendement de 65 %
- Coût réel du filet : 48,00 € ÷ 2,6 kg = 18,46 €/kg
- Portion de 150 g : 2,77 €, et non 1,80 € comme le laisserait croire le prix d'achat
Exemple : la perte à la cuisson
- Rôti de bœuf de 2 kg cru à 16,00 €/kg : 32,00 €
- Après cuisson : 1,5 kg, soit 25 % de perte
- Coût du kilo cuit : 32,00 € ÷ 1,5 kg = 21,33 €
- Portion de 120 g cuite : 2,56 €
Pesez au moins une fois chaque produit important, en conditions réelles, et notez le rendement dans la fiche technique. Les ordres de grandeur varient beaucoup selon le calibre, le fournisseur et le savoir-faire de la brigade.
Le rendement dans la fiche technique
Dans Marge UP, la fiche technique tient compte du rendement des ingrédients : le coût de la portion est calculé sur le poids réellement servi, au prix réellement payé, et se met à jour à chaque facture.
Prix d'achat indicatifs : remplacez-les par les vôtres.
Questions fréquentes
Comment calculer le rendement d'une viande ?
Pesez la pièce achetée, puis le poids utilisable après parage (et après cuisson si vous servez au poids cuit). Rendement = poids utilisable ÷ poids acheté. Le coût réel du kilo est le prix payé divisé par le poids utilisable.
Pourquoi le rendement change-t-il le food cost ?
Parce que vous payez le poids brut mais servez le poids net. Avec un rendement de 65 %, un produit payé 12 € le kilo revient à 18,46 € le kilo dans l'assiette.