Les trois étages du coût
- Les ingrédients de la portion : la base du food cost.
- L'emballage : en food truck, il est systématique.
- Les frais du jour, répartis sur les portions vendues : emplacement, gaz ou électricité, carburant, glace, petits consommables.
Coût de revient complet = ingrédients + emballage + (frais du jour ÷ portions vendues)
Exemple : un wrap au poulet
- Ingrédients : 2,10 € HT
- Emballage : 0,40 €
- Frais du jour : 90 € (emplacement 30 €, énergie 15 €, carburant 20 €, divers 25 €) ÷ 120 portions = 0,75 €
- Coût de revient complet : 3,25 €
- Prix de vente : 9,00 € TTC, soit 8,18 € HT (TVA à 10 %)
- Food cost des ingrédients seuls : 2,10 € ÷ 8,18 € = 25,7 %
- Avec l'emballage : 2,50 € ÷ 8,18 € = 30,6 %
- Marge après frais du jour : 8,18 € − 3,25 € = 4,93 € par wrap, soit 591,60 € sur 120 wraps
Cette marge doit encore payer les salaires, le crédit ou l'amortissement du camion et l'assurance. Prix d'achat indicatifs : remplacez-les par les vôtres.
Le point clé : le nombre de portions
Les frais du jour sont fixes : sur 60 portions au lieu de 120, ils pèsent 1,50 € par wrap au lieu de 0,75 €. Calculez votre prix sur une journée moyenne, pas sur votre meilleur jour, et gardez une carte courte : moins de références, moins de pertes en fin de service.
Questions fréquentes
Comment calculer le prix de vente d'un food truck ?
Additionnez les ingrédients, l'emballage et la part des frais du jour (emplacement, énergie, carburant divisés par le nombre de portions), puis fixez un prix qui laisse une marge suffisante pour les salaires et le camion.
Quel food cost pour un food truck ?
Souvent entre 25 et 35 % sur les ingrédients seuls. Comptez l'emballage à part : il ajoute plusieurs points.