La méthode en 5 étapes
- Calculez le coût matière d'une portion, pertes comprises (épluchage, parage, cuisson).
- Choisissez le food cost visé pour ce plat, par exemple 30 %.
- Prix de vente HT = coût matière ÷ food cost visé.
- Prix TTC = prix HT × (1 + TVA) : 10 % sur place, 5,5 % à emporter en consommation différée, 20 % pour l'alcool.
- Arrondissez vers le haut pour la carte, puis vérifiez que le prix reste cohérent avec votre clientèle.
Prix de vente TTC = coût matière HT ÷ food cost visé × (1 + TVA)
Exemple chiffré
Un suprême de volaille, sauce aux morilles, dont les ingrédients coûtent 5,10 € HT par portion, avec un food cost visé de 30 % :
- Prix de vente HT : 5,10 € ÷ 0,30 = 17,00 €
- Prix TTC (TVA à 10 %) : 17,00 € × 1,10 = 18,70 €
- Prix affiché, arrondi : 18,90 € TTC
- Prix HT réellement encaissé : 18,90 € ÷ 1,10 = 17,18 €
- Food cost final : 5,10 € ÷ 17,18 € = 29,7 %
Prix d'achat indicatifs : remplacez-les par les vôtres.
Le prix selon le food cost visé
| Food cost visé | Prix de vente TTC (coût matière 5,10 €) |
|---|---|
| 25 % | 22,44 € |
| 28 % | 20,04 € |
| 30 % | 18,70 € |
| 33 % | 17,00 € |
| 35 % | 16,03 € |
Trois points de food cost, c'est près de 2 € d'écart sur la carte. D'où l'intérêt de fixer un objectif par catégorie : les desserts et les entrées supportent un food cost plus bas que les plats à base de produits nobles.
Les erreurs qui faussent le prix
- Oublier les pertes : un poisson entier ou des légumes à éplucher coûtent bien plus que leur poids net.
- Calculer le food cost sur le prix TTC : le résultat paraît meilleur qu'il n'est.
- Oublier les à-côtés : pain, beurre, garniture, sauce, huile de cuisson.
- Garder un prix fixé il y a un an : chaque hausse fournisseur le rend un peu plus faux.
Un prix juste aujourd'hui, faux demain
Le calcul est le même pour tous les plats, mais il doit être refait à chaque variation des prix d'achat. Marge UP lit vos factures, recalcule le coût de chaque plat et vous indique le prix de vente qui garde votre food cost dans la cible.
Questions fréquentes
Comment calculer le prix de vente d'un plat ?
Divisez le coût matière HT d'une portion par le food cost visé (par exemple 0,30), puis multipliez par 1,10 pour ajouter la TVA à 10 %. Un plat qui coûte 5,10 € se vend ainsi 18,70 € TTC, arrondi à 18,90 €.
Quel food cost viser pour fixer ses prix ?
La plupart des restaurants visent 25 à 35 % selon les plats, avec une moyenne autour de 30 % sur l'ensemble de la carte.
Faut-il utiliser un coefficient multiplicateur ?
C'est la même méthode vue autrement : un food cost visé de 30 % correspond à un coefficient de 3,33 sur le prix HT. Les deux donnent le même prix.