La formule de la marge brute
En restauration, la marge brute se calcule sur la matière : le prix de vente hors taxes, moins le coût des ingrédients. On l'exprime en euros, puis en pourcentage du prix de vente HT.
Marge brute = prix de vente HT − coût matière HT
Taux de marge brute (%) = marge brute ÷ prix de vente HT × 100
Le taux de marge brute et le food cost sont les deux faces d'un même chiffre : un plat à 30 % de food cost dégage 70 % de marge brute.
Selon les interlocuteurs, on parle de marge sur coût matière, de marge commerciale, de marge brute d'exploitation ou de taux de marque. Vérifiez toujours la formule utilisée.
Exemple sur un plat
- Prix de vente : 18,00 € TTC, soit 16,36 € HT (TVA à 10 %)
- Coût matière d'une portion : 4,90 € HT
- Marge brute : 16,36 € − 4,90 € = 11,46 € par assiette
- Taux de marge brute : 11,46 € ÷ 16,36 € = 70,0 %
Raisonnez toujours en HT : la TVA ne vous appartient pas. Calculée sur le prix TTC, la même marge paraîtrait plus belle qu'elle n'est.
Exemple sur un mois
| Élément | Montant HT |
|---|---|
| Chiffre d'affaires du mois | 42 000 € |
| Consommation de matières (stock début + achats − stock fin) | 12 600 € |
| Marge brute | 29 400 € |
| Taux de marge brute | 70,0 % |
| Ratio matière | 30,0 % |
Sur le mois, on utilise la consommation réelle, corrigée du stock, et non les achats : c'est le ratio matière, que votre expert-comptable suit de près.
Taux de marge ou taux de marque : ne pas confondre
Les deux chiffres partent de la même marge, mais ne la divisent pas par la même chose. Dans l'exemple du plat :
| Indicateur | Formule | Résultat |
|---|---|---|
| Taux de marque | Marge ÷ prix de vente HT | 70,0 % |
| Taux de marge (commerce) | Marge ÷ coût matière HT | 233,9 % |
En restauration, quand on parle de « marge brute de 70 % », il s'agit presque toujours du taux de marque. Vérifiez la formule avant de comparer votre chiffre à celui d'un confrère ou d'un article.
Quel taux de marge brute viser ?
| Activité | Taux de marge brute courant |
|---|---|
| Restaurant traditionnel, brasserie | 65 – 72 % |
| Restaurant gastronomique | 62 – 68 % |
| Pizzeria | 72 – 80 % |
| Boissons (bar) | 75 – 85 % |
Ordres de grandeur indicatifs : ils dépendent de la carte, du quartier et de la part des boissons. La marge brute n'est pas le bénéfice : une fois le personnel, le loyer et l'énergie payés, il reste souvent moins de 10 % du chiffre d'affaires.
Garder sa marge brute sous contrôle
Une marge brute se perd rarement d'un coup. Elle s'érode facture après facture : le beurre prend quelques centimes, la viande un peu plus, et le prix sur la carte ne bouge pas.
Marge UP lit vos factures fournisseurs, recalcule le coût de chaque plat et vous prévient quand une hausse fait passer une marge sous votre objectif.
Questions fréquentes
Comment calculer la marge brute d'un restaurant ?
Marge brute = chiffre d'affaires HT − coût des matières consommées HT. Pour un plat : prix de vente HT moins coût des ingrédients d'une portion. Divisez par le prix de vente HT pour obtenir le taux de marge brute.
Quelle est la marge brute moyenne d'un restaurant ?
Un restaurant traditionnel dégage en général 65 à 72 % de marge brute sur la nourriture, soit un food cost de 28 à 35 %. Les boissons montent souvent à 75 – 85 %.
Quelle différence entre marge brute et marge nette ?
La marge brute ne retire que les ingrédients. La marge nette retire aussi le personnel, le loyer, l'énergie, les assurances et les impôts : elle est beaucoup plus faible, souvent moins de 10 % du chiffre d'affaires.