La formule
Le seuil de rentabilité, ou point mort, est le chiffre d'affaires à partir duquel le restaurant couvre toutes ses charges. En dessous, il perd de l'argent ; au-dessus, chaque euro de marge est du bénéfice.
Seuil de rentabilité = charges fixes ÷ taux de marge sur coût variable
Taux de marge sur coût variable = 1 − (food cost + autres charges variables)
Exemple
Un bistrot a 18 000 € de charges fixes par mois. Son food cost est de 30 % et ses autres charges variables (commissions, emballages) de 5 %. Il garde donc 65 % de chaque euro de chiffre d'affaires pour payer ses charges fixes : 18 000 ÷ 0,65 = 27 692 € HT par mois. Avec un ticket moyen de 25 € HT et 26 jours d'ouverture, il lui faut 1 108 couverts par mois, soit 43 par jour.
Baisser son point mort
Deux leviers : réduire les charges fixes, ou augmenter le taux de marge sur coût variable. Le second est souvent le plus rapide : trois points de food cost en moins font baisser le seuil de plusieurs centaines d'euros par mois. C'est ce que Marge UP surveille pour vous, plat par plat, à chaque facture fournisseur.
Questions fréquentes
Comment calculer le seuil de rentabilité d'un restaurant ?
Divisez vos charges fixes du mois par votre taux de marge sur coût variable, c'est-à-dire 1 moins la part du chiffre d'affaires qui part en matières et autres charges variables. Avec 18 000 € de charges fixes et 35 % de charges variables, le seuil est de 18 000 ÷ 0,65 = 27 692 € HT par mois.
Quelles charges sont fixes dans un restaurant ?
Le loyer, les salaires et charges sociales de l'équipe en place, les assurances, les abonnements, le remboursement des emprunts, l'expert-comptable. Elles sont dues même si le restaurant ne sert personne.
Quelles charges sont variables ?
Celles qui suivent les ventes : les matières premières (food cost et boissons), les commissions de livraison et de carte bancaire, les emballages à emporter.
Combien de couverts pour être rentable ?
Divisez le seuil de rentabilité par votre ticket moyen HT. Avec un seuil de 27 692 € et un ticket moyen de 25 € HT, il faut 1 108 couverts par mois, soit 43 par jour sur 26 jours d'ouverture.