Les formules
Ratio de masse salariale (%) = salaires bruts + charges sociales ÷ CA HT × 100
Prime cost = coût matière consommée + masse salariale chargée
Ratio de prime cost (%) = prime cost ÷ CA HT × 100
Exemple sur un mois
| Élément | Montant HT | % du CA |
|---|---|---|
| Chiffre d'affaires | 40 000 € | 100 % |
| Coût matière consommée | 12 000 € | 30 % |
| Masse salariale chargée | 14 000 € | 35 % |
| Prime cost | 26 000 € | 65 % |
Il reste 35 % du chiffre d'affaires, soit 14 000 €, pour payer le loyer, l'énergie, les assurances, les emprunts, et dégager un bénéfice.
Quels niveaux viser ?
En restauration traditionnelle, la masse salariale représente souvent 30 à 40 % du chiffre d'affaires, et beaucoup de restaurateurs cherchent à garder leur prime cost sous 60 à 65 %. Ce sont des repères : un restaurant gastronomique, plus riche en personnel, ou une restauration rapide, plus légère, s'en écartent naturellement.
L'intérêt du prime cost : un food cost un peu élevé peut se compenser par une équipe plus resserrée, et inversement. C'est la somme qu'il faut surveiller.
Agir sur la partie matière
La masse salariale bouge lentement : contrats, plannings, saisonnalité. Le coût matière bouge à chaque facture. Marge UP suit cette partie pour vous : coût de chaque plat à jour, alertes de hausse et ratio matière du mois.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le prime cost en restauration ?
La somme du coût des matières consommées et de la masse salariale chargée. Rapportée au chiffre d'affaires HT, elle mesure la part des deux plus gros postes de dépense.
Quel ratio de masse salariale pour un restaurant ?
Souvent entre 30 et 40 % du chiffre d'affaires HT en restauration traditionnelle, charges sociales comprises.