Chaque semaine
| Indicateur | Calcul |
|---|---|
| Chiffre d'affaires HT | Total des ventes hors taxes |
| Nombre de couverts | Clients servis |
| Ticket moyen | CA HT ÷ nombre de couverts |
| Plats les plus vendus | Classement des ventes par plat |
| Hausses de prix fournisseurs | Produits dont le prix a augmenté |
Exemple : 9 800 € HT de chiffre d'affaires pour 392 couverts dans la semaine, soit un ticket moyen de 25,00 € HT.
Chaque mois
| Indicateur | Calcul |
|---|---|
| Ratio matière | (Stock début + achats − stock fin) ÷ CA HT |
| Food cost théorique | Coût des fiches techniques × ventes ÷ CA HT |
| Écart réel / théorique | Ratio matière − food cost théorique |
| Masse salariale | Salaires chargés ÷ CA HT |
| Prime cost | Matières + masse salariale ÷ CA HT |
| Marge brute | CA HT − coût matière |
| Seuil de rentabilité | Charges fixes ÷ taux de marge sur coût variable |
Comment s'en servir
- Comparer chaque mois au précédent et au même mois de l'an dernier, pas à un idéal.
- Chercher la cause de chaque écart de plus d'un point : un produit, un plat, une semaine.
- Décider d'une action par mois, pas de dix.
Marge UP calcule pour vous la partie matière du tableau de bord : coût de chaque plat, food cost, hausses fournisseurs et plats les plus rentables, à partir de vos factures et de vos ventes.
Questions fréquentes
Quels indicateurs suivre dans un restaurant ?
Le chiffre d'affaires HT, le nombre de couverts et le ticket moyen chaque semaine ; le ratio matière, la masse salariale, le prime cost, la marge brute et le seuil de rentabilité chaque mois.
Comment calculer le ticket moyen d'un restaurant ?
Divisez le chiffre d'affaires HT par le nombre de couverts. 9 800 € HT pour 392 couverts donnent un ticket moyen de 25,00 € HT.