Le coût d'une formule
Coût de la formule = coût de l'entrée + coût du plat + coût du dessert
- Entrée : 1,10 € HT
- Plat du jour : 3,20 € HT
- Dessert : 0,80 € HT
- Coût de la formule : 5,10 €
- Prix de la formule : 19,90 € TTC, soit 18,09 € HT
- Food cost de la formule : 5,10 € ÷ 18,09 € = 28,2 %
Le plat du jour vendu seul 12,50 € TTC (11,36 € HT) a lui aussi un food cost de 28,2 %. Vérifiez que la formule ne vend pas l'entrée et le dessert à perte par rapport aux plats seuls.
Garder la marge du menu du jour
- Construire le plat du jour à partir des arrivages et des produits à écouler, pas l'inverse.
- Une fiche technique même pour un plat qui ne dure qu'une semaine : sans elle, le coût est une estimation.
- Des desserts à faible coût matière (crèmes, fruits de saison) pour équilibrer la formule.
- Revoir le prix de la formule quand les achats montent, pas une fois par an.
Questions fréquentes
Comment calculer le prix d'un menu du jour ?
Additionnez le coût matière de l'entrée, du plat et du dessert, puis divisez par le food cost visé (par exemple 0,30) et ajoutez la TVA à 10 %. Une formule qui coûte 5,10 € se vend ainsi autour de 18,70 € TTC au minimum.
Quel food cost pour un plat du jour ?
Entre 25 et 32 % en général. Le plat du jour permet souvent de faire mieux que la carte, en travaillant les produits de saison et les arrivages.