Mesurer l'effet sur chaque plat
Une hausse ne se lit pas en pourcentage sur la facture, mais en euros sur chaque assiette. Exemple : le paleron de bœuf passe de 13,50 € à 15,00 € le kilo, soit +11,1 %.
- Le bœuf bourguignon en utilise 250 g crus par portion : +0,38 € par assiette
- Coût matière : de 4,90 € à 5,28 €
- Food cost, pour un prix de 19,00 € TTC (17,27 € HT) : de 28,4 % à 30,5 %
- Sur 260 portions par mois : 97,50 € de marge en moins
- Pour garder le même coefficient (3,53), le prix devrait passer à 20,45 € TTC
Les réponses possibles, dans l'ordre
- Vérifier le prix ailleurs : même produit, autre fournisseur, autre conditionnement.
- Négocier, ou bloquer un prix sur une période pour les produits stables (épicerie, surgelés, boissons).
- Revoir la recette sans toucher au goût : grammage, garniture, morceau de viande équivalent.
- Mettre en avant les plats les plus rentables pour compenser.
- Ajuster le prix de vente des plats sortis de la cible, de quelques dizaines de centimes.
Repère pratique : une petite hausse sur un produit peu utilisé peut être absorbée ; une hausse forte sur un produit qui entre dans les plats les plus vendus demande d'agir vite, car elle se multiplie par chaque assiette.
Ne plus découvrir les hausses en fin de mois
La difficulté n'est pas de calculer, mais de voir la hausse à temps. Marge UP lit vos factures fournisseurs, compare chaque prix au précédent, recalcule le coût de tous les plats concernés et vous alerte quand une marge passe sous votre objectif.
Questions fréquentes
Comment répercuter une hausse des prix fournisseurs ?
Calculez d'abord l'effet en euros sur chaque plat qui utilise le produit. Si le food cost sort de votre cible, cherchez un autre prix, ajustez la recette, puis, si besoin, augmentez le prix de vente de quelques dizaines de centimes.
Comment suivre les prix de ses fournisseurs ?
En comparant chaque facture au prix précédent, produit par produit, dans une mercuriale. Marge UP le fait automatiquement à partir de la photo ou du PDF de la facture.