La fiche de stock
Pour chaque produit, la fiche de stock suit les entrées (livraisons) et les sorties (consommation, pertes). Elle donne le stock théorique, celui que vous devriez trouver en réserve.
Stock final = stock initial + entrées − sorties
Exemple pour le beurre sur une semaine : 4 kg en début de semaine, 10 kg livrés, 9,5 kg utilisés selon les fiches techniques. Stock théorique : 4 + 10 − 9,5 = 4,5 kg.
Premier entré, premier sorti
La règle de rotation de toute cuisine professionnelle : les produits livrés vont derrière, les plus anciens passent devant et partent en premier. Elle vaut pour les chambres froides, la réserve sèche et le bar.
- Étiquetez chaque préparation avec sa date de fabrication et sa date limite.
- Rangez à la livraison, jamais « plus tard ».
- Surveillez les dates limites de consommation (DLC) chaque jour, les dates de durabilité minimale (DDM) chaque semaine.
Le stock minimum et le seuil de commande
Le stock minimum est la quantité sous laquelle il faut commander pour ne pas tomber en rupture avant la prochaine livraison.
Stock minimum = consommation par jour × délai de livraison (jours) + stock de sécurité
Avec 1,5 kg de beurre utilisé par jour, 2 jours de délai et un jour de sécurité : 1,5 × 2 + 1,5 = 4,5 kg. Sous 4,5 kg, on commande.
À l'inverse, fixez un stock maximum pour les produits fragiles ou chers : au-delà, l'argent dort en réserve et le risque de perte augmente.
Les écarts d'inventaire
L'inventaire physique dit ce qui est vraiment là. L'écart avec le stock théorique mesure ce qui s'est perdu en route.
- Stock théorique du beurre : 4,5 kg
- Stock compté à l'inventaire : 3,8 kg
- Écart : 0,7 kg, soit 0,7 × 9,80 € = 6,86 € HT sur la semaine
Un écart régulier sur un produit signale une portion trop généreuse, une perte non notée ou une fiche technique fausse. Il vaut la peine de chercher : sur un an, quelques euros par semaine et par produit deviennent une somme.
Un stock tenu à jour par vos factures
Le plus long dans une fiche de stock, ce sont les entrées. Dans Marge UP, chaque facture fournisseur importée en photo ou en PDF met à jour le stock et le coût moyen de chaque produit. Les seuils d'alerte vous préviennent avant la rupture. Cette partie est en bêta, incluse dans l'abonnement.
Questions fréquentes
Quelle méthode de gestion des stocks en restauration ?
La rotation « premier entré, premier sorti », une fiche de stock par produit (stock initial + entrées − sorties), un stock minimum qui déclenche la commande et un inventaire physique régulier pour mesurer les écarts.
Comment calculer un stock minimum ?
Consommation par jour × délai de livraison en jours, plus un stock de sécurité. Avec 1,5 kg par jour, 2 jours de délai et un jour de sécurité, le stock minimum est de 4,5 kg.
Qu'est-ce qu'un écart d'inventaire ?
La différence entre le stock théorique (calculé à partir des entrées et des sorties) et le stock compté. Un écart négatif répété signale des pertes, des portions trop généreuses ou des fiches techniques à corriger.