La méthode
La méthode, proposée par Kasavana et Smith dans les années 1980, place chaque plat d'une même catégorie (les plats, ou les desserts) dans une matrice à deux axes :
- La popularité : un plat est populaire s'il se vend plus que 70 % de la moyenne de sa catégorie.
- La rentabilité : un plat est rentable si sa marge par portion dépasse la marge moyenne de la catégorie, pondérée par les ventes.
Seuil de popularité = 70 % × (ventes totales ÷ nombre de plats)
Seuil de rentabilité = somme (ventes × marge par portion) ÷ ventes totales
Les quatre familles de plats
| Famille | Ventes | Marge | Que faire |
|---|---|---|---|
| Étoiles (incontournables) | Fortes | Forte | Les garder en bonne place, ne pas toucher au prix |
| Chevaux de labour (à optimiser) | Fortes | Faible | Réduire le coût, revoir la portion ou augmenter un peu le prix |
| Énigmes (à promouvoir) | Faibles | Forte | Les mettre en avant : suggestion, menu, place sur la carte |
| Poids morts (à retravailler) | Faibles | Faible | Retravailler la recette ou les retirer |
Exemple sur six plats
| Plat | Ventes du mois | Marge par portion | Famille |
|---|---|---|---|
| Burger maison | 420 | 10,85 € | Cheval de labour |
| Salade César | 310 | 9,84 € | Cheval de labour |
| Bœuf bourguignon | 260 | 12,37 € | Étoile |
| Tartare de bœuf | 150 | 10,16 € | Poids mort |
| Filet de bar | 90 | 14,72 € | Énigme |
| Risotto aux champignons | 70 | 11,80 € | Énigme |
- Ventes totales : 1 300 plats
- Seuil de popularité : 70 % × 1 300 ÷ 6 = 151,67 ventes
- Marge moyenne pondérée : 11,15 € par portion
Le burger est le numéro 1 des ventes, mais il rapporte moins que la moyenne : c'est lui qu'il faut optimiser en priorité, car chaque centime gagné se multiplie par 420. Le filet de bar rapporte le plus par assiette mais se vend peu : à mettre en avant. Le tartare, juste sous le seuil de popularité et peu rentable, est à retravailler.
Les pièges
- Comparer des plats de catégories différentes : on analyse les plats entre eux, les desserts entre eux.
- Utiliser des coûts faux : sans fiches techniques à jour, la marge de chaque plat est fausse, et le classement avec.
- Retirer un poids mort qui fait venir des clients : un plat peu vendu peut avoir un rôle d'image.
- Conclure sur une semaine : prenez au moins un mois de ventes.
Le menu engineering automatique
Marge UP croise vos ventes et le coût à jour de chaque fiche technique, et classe vos plats dans les quatre familles. Cette analyse est en bêta, incluse dans l'abonnement.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le menu engineering ?
Une méthode d'analyse de la carte qui classe chaque plat selon sa popularité (ventes) et sa rentabilité (marge par portion) en quatre familles : étoiles, chevaux de labour, énigmes et poids morts.
Comment savoir quel plat est le plus rentable ?
Calculez la marge par portion de chaque plat (prix de vente HT moins coût matière), puis multipliez par le nombre de ventes : c'est ce que le plat rapporte vraiment sur le mois.
Mon plat le plus vendu est-il mon plat le plus rentable ?
Pas forcément. Un plat très vendu avec une marge faible rapporte beaucoup en volume mais peut tirer la marge moyenne vers le bas. C'est souvent le premier plat à optimiser.