Le coût d'un verre
Coût d'un verre = prix de la bouteille HT ÷ nombre de verres ÷ (1 − perte)
- Bouteille de 75 cl achetée 6,00 € HT, servie en verres de 12,5 cl : 6 verres
- Coût brut : 6,00 € ÷ 6 = 1,00 € par verre
- Avec 10 % de perte (fond de bouteille, vin qui s'oxyde) : 1,00 € ÷ 0,90 = 1,11 €
Le prix de vente
- Prix du verre : 5,00 € TTC, soit 4,17 € HT (TVA à 20 %)
- Ratio boisson : 1,11 € ÷ 4,17 € = 26,6 %
- Coefficient sur le HT : 4,17 € ÷ 1,11 € = 3,76
La même bouteille vendue entière 24,00 € TTC rapporte 20,00 € HT, pour un ratio de 30,0 %. Vendue au verre, elle rapporte 6 × 5,00 € = 30,00 € TTC, soit 25,00 € HT, même si une partie se perd.
Les bons réflexes
- Toujours 20 % de TVA sur le vin, même à table : ne réutilisez pas un coefficient pensé pour la cuisine à 10 %.
- Une carte des vins au verre courte, pour finir les bouteilles ouvertes.
- Un système de conservation (bouchon à vide, gaz) pour réduire la perte.
- Une contenance servie constante : un verre doseur ou des verres marqués.
Prix d'achat indicatifs : remplacez-les par les vôtres.
Questions fréquentes
Comment calculer le prix d'un verre de vin ?
Divisez le prix de la bouteille HT par le nombre de verres (6 verres de 12,5 cl dans 75 cl), corrigez de la perte, puis appliquez votre coefficient et la TVA à 20 %.
Quel coefficient sur le vin au restaurant ?
Souvent entre 3 et 4 sur le prix HT pour le vin au verre, un peu moins pour les bouteilles chères. C'est l'équilibre de la carte qui compte.