Le coût d'une dose
On part du prix d'achat HT de la bouteille, ramené au centilitre, puis à la dose servie.
Coût d'une dose = prix de la bouteille HT ÷ contenance (cl) × dose (cl)
Une bouteille de rhum de 70 cl achetée 14,00 € HT revient à 0,20 € le centilitre : une dose de 5 cl coûte 1,00 €, et la bouteille donne 14 doses.
Exemple : un mojito
| Ingrédient | Quantité | Prix d'achat HT | Coût |
|---|---|---|---|
| Rhum blanc | 5 cl | 14,00 € les 70 cl | 1,00 € |
| Citron vert | ½ | 0,30 € pièce | 0,15 € |
| Sirop de sucre de canne | 2 cl | 4,00 €/L | 0,08 € |
| Menthe fraîche | 1 botte ÷ 5 | 1,00 € la botte | 0,20 € |
| Eau gazeuse | 8 cl | 1,25 €/L | 0,10 € |
| Glace pilée | 0,10 € | ||
| Total | 1,63 € |
Prix d'achat indicatifs : remplacez-les par les vôtres.
- Prix de vente : 10,00 € TTC, soit 8,33 € HT (TVA à 20 % sur l'alcool)
- Beverage cost : 1,63 € ÷ 8,33 € = 19,6 %
- Coefficient sur le HT : 8,33 € ÷ 1,63 € = 5,11
- Prix minimum pour un beverage cost de 20 % : 1,63 € ÷ 0,20 × 1,20 = 9,78 € TTC
Quel beverage cost viser ?
| Boisson | Beverage cost courant |
|---|---|
| Spiritueux servis secs, softs | 12 – 18 % |
| Cocktails | 18 – 25 % |
| Bière pression | 20 – 25 % |
| Vin au verre | 22 – 30 % |
Ordres de grandeur indicatifs. Comme en cuisine, c'est l'équilibre de toute la carte qui compte : un cocktail signature un peu plus coûteux se compense avec des softs et des bières très rentables.
Le beverage cost du mois
Sur le mois, on ne divise pas les achats par le chiffre d'affaires : on corrige par le stock, comme pour le ratio matière en cuisine.
Beverage cost (%) = (stock début + achats − stock fin) ÷ CA boissons HT × 100
Un écart important entre le beverage cost théorique de vos fiches et celui du mois signale presque toujours un problème de dosage, de casse ou de consommations non encaissées.
Les pièges du bar
- Doser à l'œil : 1 cl de trop sur une dose de 5 cl, c'est 20 % de coût en plus. Un doseur règle le problème.
- Oublier les garnitures : citron, menthe, sucre, glace pèsent souvent un tiers du coût d'un cocktail.
- Se tromper de TVA : 20 % sur les boissons alcoolisées, 10 % sur les boissons sans alcool servies sur place.
- Ne pas suivre les hausses : un spiritueux qui prend 1 € la bouteille change le coût de chaque cocktail qui l'utilise.
Questions fréquentes
Comment calculer le coût d'un cocktail ?
Pour chaque ingrédient, divisez le prix d'achat HT par la contenance pour obtenir le prix au centilitre, multipliez par la dose, puis additionnez, garnitures et glace comprises.
Quel beverage cost pour un bar ?
Autour de 18 à 25 % pour les cocktails, moins de 18 % pour les spiritueux servis secs et les softs, 22 à 30 % pour le vin au verre. Ce sont des ordres de grandeur, à ajuster à votre carte.
Quelle TVA sur un cocktail ?
20 % pour un cocktail avec alcool, 10 % pour un cocktail sans alcool consommé sur place. Calculez toujours le beverage cost sur le prix HT.