La méthode : la recette entière, puis la part
En pâtisserie, on ne calcule pas une portion : on calcule la recette entière (un gâteau, une fournée de macarons, une plaque de choux), puis on divise par le nombre de parts ou de pièces réellement vendables.
Coût matière d'une part = coût de la recette HT × (1 + pertes) ÷ nombre de parts
C'est le rôle de la fiche technique de pâtisserie : chaque ingrédient pesé au gramme, son prix d'achat HT, le coût de la recette et le nombre de parts.
Exemple : une tarte aux fraises de 8 parts
| Ingrédient | Quantité | Prix d'achat HT | Coût |
|---|---|---|---|
| Farine | 200 g | 0,90 €/kg | 0,18 € |
| Beurre | 100 g | 9,00 €/kg | 0,90 € |
| Sucre (pâte et crème) | 120 g | 1,20 €/kg | 0,14 € |
| Œufs | 4 | 0,25 € pièce | 1,00 € |
| Lait (crème pâtissière) | 0,5 L | 1,10 €/L | 0,55 € |
| Fraises | 500 g | 8,00 €/kg | 4,00 € |
| Vanille, maïzena, nappage | — | — | 0,60 € |
| Total de la tarte | 7,37 € |
Prix d'achat indicatifs : remplacez-les par les vôtres.
- Avec 5 % de pertes (fraises abîmées, chutes de pâte) : 7,37 € × 1,05 = 7,74 €
- Coût matière d'une part : 7,74 € ÷ 8 = 0,97 €
- Part vendue 4,50 € TTC à consommer sur place (TVA 10 %) : 4,50 € ÷ 1,10 = 4,09 € HT, food cost de 23,7 %
- La même part à emporter (TVA 5,5 %) : 4,50 € ÷ 1,055 = 4,27 € HT, food cost de 22,7 %
Le prix de revient complet : ajouter le temps de travail
Le coût matière ne suffit pas en pâtisserie : une tarte, un entremets ou des macarons demandent beaucoup de main-d'œuvre. Le prix de revient complet ajoute le temps passé, valorisé au coût horaire chargé.
- Temps de travail pour la tarte : 45 minutes, à 20,00 € de l'heure chargé, soit 15,00 €
- Main-d'œuvre par part : 15,00 € ÷ 8 = 1,88 €
- Prix de revient complet d'une part : 0,97 € + 1,88 € = 2,85 €
C'est pourquoi les pâtisseries les plus longues à réaliser doivent être vendues plus cher, même quand leurs ingrédients coûtent peu. Faites le calcul avec votre propre coût horaire.
La TVA des pâtisseries
Une pâtisserie servie à consommer sur place relève de la TVA à 10 %. Vendue à emporter, elle relève en général du taux de 5,5 %, comme les autres produits alimentaires non destinés à une consommation immédiate. Calculez toujours votre food cost sur le prix HT, avec le bon taux.
Questions fréquentes
Comment calculer le prix de revient d'un gâteau ?
Additionnez le coût HT de chaque ingrédient de la recette (quantité × prix d'achat), ajoutez une marge pour les pertes, puis divisez par le nombre de parts. Pour un prix de revient complet, ajoutez le temps de travail valorisé à votre coût horaire chargé.
Comment calculer le prix de revient d'un macaron ?
Même méthode : coût de la fournée (coques et garniture) divisé par le nombre de macarons réellement vendables. Les coques fendues ou ratées augmentent le coût de chaque macaron vendu : comptez-les dans les pertes.
Qu'est-ce qu'une fiche technique en pâtisserie ?
La fiche qui décrit une recette pesée au gramme, ses étapes et son rendement (nombre de parts ou de pièces), avec le coût de la recette et le coût par part.
Existe-t-il un outil gratuit pour calculer un prix de revient en pâtisserie ?
Oui : notre calculateur de coût de revient est gratuit et sans inscription. Indiquez les ingrédients de la recette et le nombre de parts comme nombre de portions. Notre modèle de fiche technique Excel, gratuit lui aussi, permet de garder vos recettes.