Modèle de fiche technique gratuit (Excel)
Pour suivre la méthode : une fiche vierge et un exemple rempli, avec le coût par portion, le food cost et le prix conseillé calculés seuls. Sans inscription.
Télécharger le modèle (.xlsx)Qu'est-ce qu'une fiche technique de cuisine ?
La fiche technique (on dit aussi fiche recette ou fiche de fabrication) décrit un plat de façon à ce que n'importe qui en cuisine le prépare à l'identique : ingrédients, grammages, étapes, dressage. Elle donne aussi son coût de revient par portion, donc son food cost et son prix de vente.
- Elle garantit un plat identique d'un service à l'autre, quel que soit le cuisinier.
- Elle dit ce que coûte chaque assiette, donc ce qu'elle rapporte.
- Elle recense les allergènes, que vous devez pouvoir indiquer à vos clients.
- Elle sert de support pour former un nouvel employé et pour passer les commandes.
Les 7 étapes pour réaliser une fiche technique
- Le plat : son nom, sa catégorie (entrée, plat, dessert) et le nombre de portions que donne la recette.
- Les ingrédients : chacun avec sa quantité, pesée et non estimée, dans une seule unité (kg, L ou pièce).
- Les pertes : épluchage, parage, cuisson. On note la quantité brute à acheter pour obtenir la quantité nette servie.
- Les prix d'achat : le prix HT au kilo, au litre ou à la pièce, repris de la dernière facture du fournisseur.
- Le coût : quantité brute × prix d'achat pour chaque ligne, puis le total, divisé par le nombre de portions.
- Le prix : prix de vente HT, food cost (coût ÷ prix HT) et coefficient (prix HT ÷ coût).
- La production : étapes de préparation, temps, matériel, dressage (une photo aide beaucoup) et allergènes.
L'erreur la plus fréquente : calculer le coût sur la quantité nette servie. On paie la quantité brute achetée, épluchures et parures comprises.
Exemple : pavé de saumon, écrasé de pommes de terre, 1 portion
| Ingrédient | Quantité brute | Quantité nette | Prix d'achat HT | Coût |
|---|---|---|---|---|
| Pavé de saumon paré | 160 g | 160 g | 22,00 €/kg | 3,52 € |
| Pommes de terre | 250 g | 200 g (20 % d'épluchage) | 1,20 €/kg | 0,30 € |
| Beurre | 30 g | 30 g | 9,00 €/kg | 0,27 € |
| Crème liquide | 30 g | 30 g | 4,00 €/kg | 0,12 € |
| Échalote, vin blanc, herbes | — | — | — | 0,25 € |
| Total par portion | 4,46 € |
Prix d'achat indicatifs : remplacez-les par les vôtres.
- Prix de vente : 21,00 € TTC sur place, soit 21,00 € ÷ 1,10 = 19,09 € HT
- Food cost : 4,46 € ÷ 19,09 € = 23,4 %
- Coefficient : 19,09 € ÷ 4,46 € = 4,28
- Marge brute par assiette : 19,09 € − 4,46 € = 14,63 €
Pour les pommes de terre, on compte bien 250 g achetés, et pas les 200 g servis. Sur des produits à fort déchet (poissons entiers, viandes à parer, légumes à éplucher), oublier cette étape sous-estime le coût de 20 à 50 %.
Les erreurs qui faussent une fiche technique
- Estimer les quantités à l'œil au lieu de les peser une fois pour toutes.
- Oublier les « petits » ingrédients : huile, beurre de cuisson, sel, herbes, garnitures.
- Mélanger HT et TTC : prix d'achat et prix de vente se comparent toujours hors taxes.
- Écrire la fiche une fois et ne plus la toucher : elle devient fausse à la première hausse du fournisseur.
Sur papier, sur Word, sur Excel ou avec un logiciel ?
Une fiche sur papier ou sur Word convient pour la recette et le dressage, mais ne calcule rien : chaque changement de prix oblige à tout refaire à la main. Un tableur comme Excel calcule le coût et le food cost, à condition de ressaisir les prix à chaque facture.
Marge UP va un cran plus loin : vous photographiez vos factures fournisseurs, les prix d'achat se mettent à jour, et toutes les fiches techniques qui utilisent ces produits sont recalculées.
Questions fréquentes
Qu'est-ce qu'une fiche technique de cuisine ?
Un document qui décrit un plat pour le reproduire à l'identique : ingrédients et grammages, étapes, dressage, allergènes, et le coût de revient par portion qui permet de fixer le prix de vente.
Comment remplir une fiche technique en cuisine ?
Pesez chaque ingrédient, notez la quantité brute achetée et la quantité nette servie, reportez le prix d'achat HT de la dernière facture, puis calculez le coût de chaque ligne, le total et le coût par portion. Terminez par les étapes de préparation, le dressage et les allergènes.
Comment calculer une fiche technique ?
Pour chaque ingrédient : quantité brute × prix d'achat HT au kilo. La somme donne le coût de la recette ; divisée par le nombre de portions, le coût d'une portion. Le food cost est ce coût divisé par le prix de vente HT.
Peut-on faire une fiche technique sur Word ?
Oui pour la mise en page, mais Word ne calcule rien. Pour le coût et le food cost, un tableur (notre modèle Excel gratuit) ou un logiciel qui met les prix à jour à chaque facture évitent les erreurs de calcul.