Du chiffre d'affaires à l'EBE
L'EBE (excédent brut d'exploitation) mesure ce que l'activité du restaurant dégage avant les amortissements, les intérêts d'emprunt et les impôts sur les bénéfices. C'est l'indicateur que regardent en premier les banquiers et les repreneurs.
EBE = chiffre d'affaires HT − achats consommés − charges externes − impôts et taxes − charges de personnel
Exemple sur un mois
| Poste | Montant HT | % du CA |
|---|---|---|
| Chiffre d'affaires | 40 000 € | 100 % |
| Coût matière consommée | 12 000 € | 30 % |
| Masse salariale chargée | 14 000 € | 35 % |
| Loyer | 3 200 € | 8 % |
| Énergie (électricité, gaz, eau) | 1 600 € | 4 % |
| Autres charges externes (assurances, comptable, entretien, banque, logiciels) | 2 400 € | 6 % |
| Impôts et taxes | 400 € | 1 % |
| EBE | 6 400 € | 16 % |
Exemple fictif, pour illustrer la méthode. Après l'EBE, il reste encore à payer les amortissements du matériel et des travaux. Avec 1 200 € par mois, le résultat d'exploitation est de 6 400 € − 1 200 € = 5 200 €, soit 13 % du chiffre d'affaires.
Combien gagne un restaurateur ?
Tout dépend de son statut. Un gérant salarié est payé dans la masse salariale. Un entrepreneur individuel ou un gérant majoritaire non salarié se rémunère sur ce qui reste après l'EBE : c'est de là que sortent aussi le remboursement des emprunts, les cotisations du dirigeant et les impôts.
C'est pourquoi deux restaurants au même chiffre d'affaires peuvent faire vivre leur patron très différemment : un loyer plus élevé, une équipe plus nombreuse ou un food cost qui dérive de quelques points suffisent à changer le résultat.
Quand un restaurant devient-il rentable ?
Un restaurant devient rentable quand son chiffre d'affaires dépasse son seuil de rentabilité : le montant qui couvre toutes ses charges fixes. On le calcule à partir du taux de marge sur coûts variables.
Seuil de rentabilité = charges fixes ÷ taux de marge sur coûts variables
Dans l'exemple, en comptant la masse salariale, les autres charges et les amortissements comme fixes (14 000 € + 7 600 € + 1 200 € = 22 800 €) et un coût matière de 30 %, le taux de marge est de 70 % : le seuil est de 22 800 € ÷ 0,70 = 32 571 € HT par mois.
Sandwicherie, snack, kebab : le même calcul
Pour savoir ce que rapporte une sandwicherie, un snack ou un kebab par mois, la méthode est la même : seuls les ratios changent. La restauration rapide a souvent une masse salariale plus légère et un ticket moyen plus bas, donc elle vit du nombre de clients servis.
Méfiez-vous des chiffres « moyens » trouvés en ligne : ils mélangent des emplacements, des loyers et des statuts très différents. Refaites le calcul avec vos propres chiffres, ou ceux du prévisionnel de votre expert-comptable.
Le levier le plus rapide : le coût matière
Le loyer et l'équipe bougent lentement. Le coût matière, lui, change à chaque facture. Dans l'exemple, un food cost qui passe de 30 % à 33 % coûte 1 200 € par mois, soit près d'un cinquième de l'EBE. Marge UP suit ce poste pour vous : coût de chaque plat à jour, alertes de hausse et ratio matière du mois.
Questions fréquentes
Comment calculer l'EBE d'un restaurant ?
Partez du chiffre d'affaires HT et retirez les achats consommés (coût matière), les charges externes (loyer, énergie, assurances, honoraires…), les impôts et taxes et les charges de personnel. Les amortissements, les intérêts d'emprunt et l'impôt sur les bénéfices ne sont pas déduits.
Quel est un bon EBE pour un restaurant ?
On cite souvent un repère de 10 à 15 % du chiffre d'affaires en restauration traditionnelle, mais il dépend du loyer, de l'emprunt à rembourser et du statut du dirigeant. Votre expert-comptable peut le comparer à celui d'établissements comparables.
Quelle différence entre l'EBE et le résultat d'exploitation ?
Le résultat d'exploitation retire en plus de l'EBE les dotations aux amortissements (l'usure du matériel et des travaux). L'EBE montre ce que l'activité dégage ; le résultat d'exploitation, ce qu'elle dégage une fois l'outil de travail payé.
Quelles sont les charges d'un restaurant ?
Le coût des matières (cuisine et boissons), la masse salariale chargée, le loyer, l'énergie, les assurances, l'entretien, les honoraires du comptable, les frais bancaires, les abonnements, les impôts et taxes, puis les amortissements et les intérêts d'emprunt.