Tableau de calcul de marge gratuit (Excel)
Une ligne par plat : marge, taux de marque, food cost, coefficient et marge du mois se calculent tout seuls. Food cost moyen de la carte en bas. Exemple rempli inclus.
Télécharger le tableau (.xlsx)Ce que calcule le tableau
| Colonne | Calcul |
|---|---|
| Prix HT | Prix TTC ÷ (1 + TVA) |
| Marge par portion | Prix HT − coût matière HT |
| Taux de marque | Marge ÷ prix HT |
| Food cost | Coût matière ÷ prix HT |
| Coefficient | Prix HT ÷ coût matière |
| Marge du mois | Marge par portion × ventes du mois |
En bas du tableau : le chiffre d'affaires HT, le coût matière et la marge brute du mois, le food cost moyen de toute la carte, pondéré par les ventes, et la marge moyenne par plat vendu.
L'exemple fourni : six plats d'un bistrot
| Indicateur du mois | Valeur |
|---|---|
| Chiffre d'affaires HT | 20 677,27 € |
| Coût matière | 6 177,00 € |
| Marge brute | 14 500,27 € |
| Food cost moyen | 29,9 % |
| Marge moyenne par plat vendu | 11,15 € |
Le burger, vendu 17,00 € TTC (15,45 € HT) pour 4,60 € de matière, dégage 10,85 € par portion, soit un food cost de 29,8 % et un coefficient de 3,36. Ce sont les mêmes plats que l'exemple du guide sur le menu engineering : vous pouvez les classer avec la même méthode.
Prix d'achat indicatifs : remplacez-les par les vôtres.
Le défaut d'un tableau Excel
Un tableau donne une marge juste le jour où on le remplit. Le mois suivant, la crème a pris 10 %, la viande 5 %, et le coût matière de la colonne F ne correspond plus à rien, sauf à tout reprendre facture par facture.
C'est le travail que fait Marge UP : vos factures fournisseurs, lues en une photo, mettent à jour le coût de chaque plat, et la marge se recalcule toute seule.
Questions fréquentes
Comment calculer la marge d'un plat sur Excel ?
Prix HT = prix TTC ÷ 1,10 ; marge = prix HT − coût matière ; food cost = coût matière ÷ prix HT. Le modèle de cette page contient déjà toutes ces formules.
Existe-t-il un tableau de calcul de marge gratuit pour restaurant ?
Oui : le modèle Excel de cette page est gratuit et sans inscription. Il fonctionne dans Excel, LibreOffice et Google Sheets et contient un exemple rempli.