Prix d'achat indicatifs, à adapter au contexte de vos élèves. Le corrigé s'ouvre en cliquant.
Bases du coût matière
Exercice 1 — Coût de revient et food cost d'une assiette
Fiche technique d'un pavé de saumon, écrasé de pommes de terre, pour 1 portion. Prix d'achat HT :
Pavé de saumon paré : 160 g à 22,00 €/kg · Pommes de terre : 250 g (brut) à 1,20 €/kg · Beurre : 30 g à 9,00 €/kg · Crème liquide : 30 g à 4,00 €/kg · Échalote, vin blanc, herbes : forfait de 0,25 €.
Le plat est vendu 21,00 € TTC, consommé sur place (TVA à 10 %).
- Calculez le coût de chaque ingrédient puis le coût total de la portion.
- Calculez le prix de vente HT.
- Calculez le food cost (en %) et le coefficient multiplicateur.
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- Saumon : 0,160 × 22,00 = 3,52 € · Pommes de terre : 0,250 × 1,20 = 0,30 € · Beurre : 0,030 × 9,00 = 0,27 € · Crème : 0,030 × 4,00 = 0,12 € · Forfait : 0,25 €. Coût de la portion : 4,46 €.
- Prix de vente HT : 21,00 ÷ 1,10 = 19,09 €.
- Food cost : 4,46 ÷ 19,09 = 23,4 %. Coefficient : 19,09 ÷ 4,46 = 4,28.
Rendement
Exercice 2 — Les pertes : quantité brute et quantité nette
On sert 200 g de pommes de terre épluchées par assiette. L'épluchage fait perdre 20 % du poids. Les pommes de terre sont achetées 1,20 € HT le kilo.
- Quelle quantité brute faut-il acheter par assiette ?
- Quel est le coût réel des pommes de terre par assiette ?
- Quelle erreur commet-on en calculant le coût sur les 200 g servis ?
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- Quantité brute : 200 ÷ (1 − 0,20) = 250 g.
- Coût réel : 0,250 × 1,20 = 0,30 €.
- Sur les 200 g servis, on trouverait 0,200 × 1,20 = 0,24 € : le coût est sous-estimé de 0,06 €, soit 20 % du coût réel.
Prix de vente et TVA
Exercice 3 — Fixer un prix de vente
Un suprême de volaille, sauce aux morilles, coûte 5,10 € HT par portion. Le chef vise un food cost de 30 %. Le plat est consommé sur place (TVA à 10 %).
- Calculez le prix de vente HT puis TTC.
- Le prix est arrondi à 18,90 € TTC sur la carte. Quel est le food cost réel ?
- Quel coefficient multiplicateur correspond à un food cost de 30 % ?
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- Prix HT : 5,10 ÷ 0,30 = 17,00 €. Prix TTC : 17,00 × 1,10 = 18,70 €.
- Prix HT encaissé : 18,90 ÷ 1,10 = 17,18 €. Food cost réel : 5,10 ÷ 17,18 = 29,7 %.
- Coefficient : 1 ÷ 0,30 = 3,33.
Gestion des stocks
Exercice 4 — Le ratio matière du mois
Un restaurant relève, pour le mois : stock au 1er du mois 3 200 € HT, achats alimentaires 9 800 € HT, stock au 30 du mois 2 900 € HT, chiffre d'affaires 34 000 € HT.
- Calculez la consommation de marchandises du mois.
- Calculez le ratio matière.
- Quel ratio obtiendrait-on en divisant simplement les achats par le chiffre d'affaires ? Pourquoi est-il faux ?
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- Consommation : 3 200 + 9 800 − 2 900 = 10 100 €.
- Ratio matière : 10 100 ÷ 34 000 = 29,7 %.
- 9 800 ÷ 34 000 = 28,8 % : ce chiffre ignore la variation de stock. Le restaurant a consommé plus qu'il n'a acheté ce mois-ci.
Rentabilité
Exercice 5 — De chiffre d'affaires à l'EBE
Pour un mois, un restaurant réalise 40 000 € HT de chiffre d'affaires. Coût matière consommée : 12 000 €. Masse salariale chargée : 14 000 €. Loyer : 3 200 €. Énergie : 1 600 €. Autres charges externes : 2 400 €. Impôts et taxes : 400 €. Dotations aux amortissements : 1 200 €.
- Calculez l'excédent brut d'exploitation (EBE) et son taux.
- Calculez le résultat d'exploitation.
- En considérant comme fixes la masse salariale, les autres charges et les amortissements, calculez le seuil de rentabilité mensuel.
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- EBE : 40 000 − 12 000 − 14 000 − 3 200 − 1 600 − 2 400 − 400 = 6 400 €, soit 16 % du chiffre d'affaires.
- Résultat d'exploitation : 6 400 − 1 200 = 5 200 €.
- Charges fixes : 14 000 + 7 600 + 1 200 = 22 800 €. Taux de marge sur coûts variables : 1 − 0,30 = 70 %. Seuil : 22 800 ÷ 0,70 = 32 571 € HT par mois.